HACCP is een systeem om de hygiëne in de levensmiddelenhandel te controleren en, als dat nodig is, maatregelen te nemen om de hygiëne te handhaven. HACCP is een afkorting voor de engelse term 'Hazard Analysis and Critical Control Points'. Vertaald staat er dan 'Gevarenanalyse en kritische beheerspunten'. HACCP is een systeem om de hygiëne in de levensmiddelenhandel te beheersen en, als dat nodig is, maatregelen te nemen om de hygiëne te handhaven.

De nieuwe code is verplicht per 1 oktober 2011. Tot die tijd is er een overgangstermijn. De huidige code (uit 2002) is dan ook nog geldig, als u maar bewust kunt aangeven bij controle welke code is gebruikt.

U bent als ondernemer wettelijk verplicht om aan de eisen van HACCP te voldoen. De code is een invulling van deze wettelijke verplichting en kan als handvat gebruikt worden om hieraan te voldoen. De toepassing van de code is echter vrijwillig. U kunt er als ondernemer ook voor kiezen een eigen HACCP systeem toe te passen. Het Vakcentrum adviseert al haar leden, zowel supermarkten als natuur- en reformhuizen, als kaas- en delicatessenwinkels, deze code te gebruiken. De meest voorkomende processen en voorkomende afdelingen op de winkelvloer worden hierin beschreven. Het kan natuurlijk voorkomen dat u processen gebruikt die niet in de code staan, voor die processen dient u dan een eigen procedure op te stellen.

Een groot verschil met de oude code is dat de nieuwe code procesgericht is opgesteld. Hierdoor is de code overzichtelijker geworden en zijn veel dubbelingen verdwenen. Verder is het aantal kritische beheerspunten (CCP’s) teruggebracht van ruim 20 tot 2. Per processtap en eventueel per afdeling zijn alleen die CCP’s en basisvoorwaarden opgenomen die van toepassing zijn. Deze hygiënecode gaat alleen over zaken die een negatieve invloed zouden hebben op de voedselveiligheid.

Het onderwerp ‘temperatuurbeheersing’ blijft het belangrijkste onderwerp in de nieuwe code. Een belangrijk kritisch punt is het verhitten/grillen op de traiteur afdeling van kip, wild, gevogelte, vis, vlees en verse of onbereide maaltijden en maaltijdcomponenten. Deze producten moeten minimaal tot een kerntemperatuur van 75 °C (m.u.v. bijv. rosbief en fricandeau) verhit worden. Bij verhitten van rauwe producten wordt bij iedere charge de kerntemperatuur gemeten.
Daarnaast is het terugkoelen van warm bereide gerechten (uitgaande van verse en/of onbereide producten) een belangrijk kritisch punt in de code. Deze producten dienen na bereiding binnen 5 uur terug gekoeld te zijn tot een temperatuur van maximaal 7 °C. Het terugkoelen wordt gecontroleerd en geregistreerd. Er is een uitzondering voor het registreren en controleren voor reeds voorgegaarde vleesproducten.
De houdbaarheid van consumentenproducten (salades, vers vlees, vleeswaren, zachte kazen, vis en specialiteiten) die in de winkel worden bewerkt is in de nieuwe code een stuk strenger dan in de huidige. Door de bewerking (aansnijden/openen van een halffabricaat) moet rekening gehouden worden met een verkorte houdbaarheid.
De houdbaarheidstermijn van geportioneerde, gesneden en verpakte producten mag nooit langer zijn dan de houdbaarheidstermijn van de halffabricaten.

Training
Vanzelfsprekend moeten uw medewerkers leren om met deze nieuwe code te werken. Het Vakcentrum is trots samen met het CBL een e-learning module ontwikkeld te hebben. De medewerker kan deze gratis op een door u gewenst tijdstip volgen. Een succesvolle afsluiting leidt tot een certificaat. 
Naar de e-learningmodule.

Extra exemplaar bestellen?
Dit exemplaar krijgt u van het Vakcentrum als onderdeel van het lidmaatschap. Extra exemplaren kunt u bestellen via de website van het Vakcentrum. De kosten voor een extra exemplaar bedragen € 15,- incl. BTW en verzendkosten voor Vakcentrumleden.

Meer informatie
Op de website van de Voedsel en Waren Autoriteit kunt u informatie vinden over voedselveiligheid, HACCP en de verplichte registratie voor levensmiddelenbedrijven: www.vwa.nl of telefoonnummerr: 0800-0488

De etikettering van levensmiddelen is geregeld in het Warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen (1991). De wetgeving maakt onderscheid tussen twee verschillende verpakkingsmethodes, namelijk de "voorgeschreven vermeldingen (aanduidingen) op voorverpakte levensmiddelen" en de "voorgeschreven vermeldingen op niet-voorverpakte levensmiddelen". Op producten die in de winkel op verzoek van de consument worden verpakt, zoals vlees(waren), brood en groente en fruit, hoeft geen etiket. In dat geval kan de verkoper informatie verschaffen over het product.

Voorverpakte levensmiddelen
Voorverpakte levensmiddelen zijn alle levensmiddelen, die voordat zij in het verkoopkanaal aan de consument worden aangeboden, door de producent zijn verpakt, waaraan door de verkoper (aan de verpakking en/of aan het product) verder niets wordt gewijzigd. Op deze verpakkingen moeten alle gebruikelijke aanduidingen worden vermeld:

• Productaanduiding
• Lijst van ingrediënten
• Netto-hoeveelheid
• Houdbaarheidsdatum
• Naam en adres van de producent, verpakker of verkoper 
• De productiepartij
• Het voorkomen van allergenen in het product 
• Bijzondere bewaar- en gebruiksvoorschriften indien van toepassing 
• Herkomst bij bepaalde productgroepen 
• Verkoopprijs en prijs per meeteenheid 

Daarnaast is er een aantal aanvullende regels van toepassing op specifieke producten zoals:
diepvriesproducten, alcoholische producten, biologische producten en dierlijke producten.

Door de detaillist voorverpakte producten
Ook producten die zijn voorverpakt en die niet direct vers (vers van het mes, uitgeschept e.d.) aan de consument worden verkocht, moeten voorzien zijn van een etiket wat voldoet aan de hierboven genoemde eisen. Het gaat hier om producten die verpakt worden voor de wat verdere toekomst, dus het product wordt niet nadrukkelijk op dezelfde dag verkocht. Bij deze producten moeten de aanduidingseisen voor voorverpakte levensmiddelen worden toegepast, dus alle verplichte aanduidingen.

Niet-voorverpakte levensmiddelen
Een tweede categorie vormen de niet-voorverpakte levensmiddelen. Dit zijn levensmiddelen die op de plaats van verkoop (in de winkel) met het oog op de onmiddellijke verkoop zijn verpakt. Dus levensmiddelen die in de winkel dezelfde dag (in de ‘stille uurtjes’) zijn verpakt en bestemd zijn voor de verkoop op die dag. Deze levensmiddelen worden niet gezien als voorverpakte levensmiddelen en behoeven dan ook niet voorzien te zijn van alle wettelijk voorgeschreven vermeldingen. Let op: gaat men echter voor ‘in de toekomst’ verpakken, dus niet alleen specifiek voor dezelfde dag, dan moeten alle verplichte aanduidingen worden gebruikt die verplicht zijn voor voorverpakte levensmiddelen.

Men kan bij de verkoop van niet-voorverpakte levensmiddelen volstaan met:

• Productaanduiding
• Netto-hoeveelheid 
• Verkoopprijs (niet verplicht bij los verkochte producten) en de prijs per meeteenheid 
• Herkomst bij bepaalde product(groep)en zoals rundvlees, groente en fruit, eieren, honing, vis en wijn, evenals bij producten waar de mogelijkheid van misleiding bestaat. 
• Vaak wordt ook een verpakkingsdatum of houdbaarheidsdatum vermeld, maar dit is niet verplicht.

Deze aanduidingen mogen op de verpakking of op een daaraan gehecht etiket worden aangebracht, maar mogen ook vermeld worden op een bij of boven het levensmiddel geplaatst bord of kaart.

Verordening (EG) nr. 1774/2002 betreffende dierlijke bijproducten gaat over alle eisen die gesteld worden aan producten (voormalige voedingsmiddelen bij detaillisten) die niet of niet meer bestemd zijn voor humane en/of dierlijke consumptie. De VWA controleert op deze regelgeving. Het gaat om regels met betrekking tot het verzamelen, opslaan en behandelen van dierlijke bijproducten en daarvan afgeleide producten om ervoor te zorgen dat deze producten geen risico opleveren voor de gezondheid van mens en dier. Het gaat bijvoorbeeld om vlees(producten), melk(producten), maar ook producten waarin vlees, vis of melk is verwerkt. Ook levensmiddelen als drop, koekjes en chocolade die om kwalitatieve of commerciële redenen uit de handel worden genomen worden gerekend tot voormalige voedingsmiddelen.

In de wetgeving wordt onderscheid gemaakt tussen categorie 2- (meer risico) en categorie 3- (minste risico) materiaal. Bij detaillisten zal er voornamelijk categorie 3-materiaal worden aangetroffen. De belangrijkste eisen die gesteld worden gaan over de opslag, de bestemming en administratie van de voormalige voedingsmiddelen.

Vanuit Europa komen er doorlopend nieuwe wetvoorstellen op het gebied van levensmiddelen op ons af waarop tijdig gereageerd moet worden om te voorkomen dat de zelfstandige retailers vergaande wettelijke verplichtingen krijgen opgelegd. Voorbeelden hiervan zijn het Europese voorstel met betrekking tot de etikettering van levensmiddelen of de herziening van de verordening betreffende dierlijke bijproducten (retourstromen voormalige levensmiddelen). Het Vakcentrum is nauw betrokken bij deze ontwikkelingen door haar vertegenwoordiging in de IFGA, de internationale brancheorganisatie van levensmiddelendetaillisten, en haar Europese netwerk: EuroCommerce, UEAPME en UGAL.

IVIX